En un esfuerzo por encontrar alternativas más saludables a los colorantes sintéticos utilizados en la industria alimentaria, investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) desarrollaron pigmentos naturales a partir de la cáscara de Renealmia alpinia, fruto silvestre conocido en la región totonaca como x’kijit.

El proyecto, encabezado por el doctor Juan José Luna Guevara, académico de la Facultad de Ingeniería Química, dio como resultado la obtención de microencapsulados con propiedades antioxidantes, sin efectos nocivos para la salud humana, a diferencia de colorantes artificiales como el rojo número 3, vinculado al desarrollo de cáncer.

El fruto crece en la Sierra Norte de Puebla, especialmente en Cuetzalan, y destaca por su pulpa amarilla y su cáscara rojo-violácea, de la cual se extraen tonos morado, rojo y azul marino. Además, su valor nutricional supera al de muchas frutas, al contener mayor proporción de proteínas y grasas saludables.

De la tortilla al laboratorio
Entre los avances del equipo se encuentran dos patentes registradas ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial: una sobre el uso de la pulpa en tortillas de maíz enriquecidas, y otra por el desarrollo del proceso de microencapsulación de la cáscara, que permite conservar sus propiedades para ser integradas en alimentos funcionales.

Gracias al respaldo de la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación (SECIHTI), el proyecto fue seleccionado para recibir financiamiento dentro de la convocatoria “Maduración de tecnologías”, lo que permitirá instalar un invernadero y una planta piloto en Ciudad Universitaria 2 (CU2), donde se escalará la producción de estos pigmentos en polvo.

Vinculación científica y cultural
En la investigación colaboran también especialistas de la Universidad Intercultural del Estado de Puebla, la Universidad Iberoamericana Puebla, y el Centro de Industrias Alimentarias de la Universidad Estatal de Ohio, en Estados Unidos. Además, se ha trabajado con cocineras tradicionales de Cuetzalan para documentar y ampliar los usos del fruto en la gastronomía local.

“Este proyecto no solo busca sustituir colorantes dañinos, sino también rescatar un recurso fitogenético con profundo valor cultural”, destacó Luna Guevara, integrante del Sistema Nacional de Investigadores.

Actualmente, dos empresas —una dedicada a productos cárnicos y otra a aditivos alimentarios— han mostrado interés en comercializar estos colorantes naturales. Mientras tanto, en la planta piloto se llevarán a cabo análisis fisicoquímicos, microbiológicos y de estabilidad, previos a su uso industrial.