Hace cien años, antes de llegar a las botanas del Super Bowl para servirse con papas o nachos, el guacamole ya era legendario en tacos que se preparaban en un callejón de la Ciudad de México conocido como la Alcaicería: una comida completa resumida con tres tortillas, guacamole, chile y carnitas, capaz de espantar al hambre en una mordida.

Esta salsa nos ha acompañado desde mucho tiempo atrás. El maestro Sebastián Amaro, docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explica en entrevista que el guacamole se preparaba en la época prehispánica, simplemente con aguacate molido y chile.

Luego, con la llegada de los españoles, el platillo cambió con la incorporación de insumos traídos de Europa: cebolla, limón (originario de Asia) y especias, “se amalgaman estos sabores”.

Su nombre viene de nombre viene del náhuatl ahuacamulli, de ahuacatl (aguacate) y mulli (mole o salsa). El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana lo define como una salsa de aguacates maduros, machacados y mezclados con chile verde, jitomate, cebolla y cilantro, “se prepara en todo el país y es originario de Tlaxcala, Puebla, Morelos, Guanajuato y Zacatecas”.

El aguacate ha existido por más de 50 mil años en Centroamérica y parte del actual territorio mexicano; según el Diccionario enciclopédico detalla, era consumido por las diversas culturas prehispánicas y después de la Conquista emprendió su viaje por el mundo, donde alcanzó gran éxito por su reputación como afrodisiaco, de hecho, su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, por su forma.

El cronista Salvador Novo explica que, si bien no necesita condimento alguno para ser delicioso, admite muchas combinaciones: desde un toque de sal y limón para intensificar su sabor original, una vinagreta, ensalada o en consomé y crema.

“Claro es que el guacamole es la obra de arte perfecta, el empleo legítimo de los tres elementos nahuas que lo integran: aguacate, tomate y chile”, describe Novo en Historia gastronómica de la Ciudad de México.

Es una preparación versátil, es acompañante, salsa, guarnición, botana; a principios del siglo XX eran inseparables de unos tacos de barbacoa; luego, en la década de los 70, se recomendaba echarle un poco a las hamburguesas en México.

El aguacate no siempre ha estado presente en los tazones de Estados Unidos, pero se mezcló tan bien que podría pensarse que siempre estuvo ahí.

Las primeras variedades mexicanas de aguacate fueron plantadas en Estados Unidos hasta 1833, Salvador Novo explica que en ese año Henry Perrine las llevó a Miami y en 1871 prosperó el primer experimento de aclimatación en California.

Según el cronista, en 1911 el horticultor Carl Schmidt viajó en México para buscar un tipo adaptable al clima de California y lo encontró en Atlixco “el aguacate padre de todos los aguacates”, recordado con una placa fechada el 17 de abril de 1938 y colocada en una casa antigua:

“En esta casa existe el árbol de aguacate que dio origen a las grandes plantaciones que son fuente de riqueza en los Estados Unidos. Su propietario, señor Alejandro Leblanc, proporcionó las estacas del aguacate al Sr. Carlos Schmidt en 1911, quien las transportó para sembrarlas en California con mucho éxito. Su clase fue la única entre todas las variedades que se llevaron a California de varias partes del mundo, que resiste las inclemencias del invierno en esas, latitudes. Por esto la California Avocado Association hace su primera excursión para rendir Homenaje al aguacate Fuerte, también llamado Padre”.

Hoy el guacamole es inseparable de un partido de la National Football League, en especial en el gran juego.

Tan solo en 2021 la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México (APEAM), reportó que cada siete minutos se enviaba un camión de aguacates de Michoacán a Estados Unidos para atender la demanda durante el Super Bowl LV. Para la edición de este año se estima que serán enviadas cerca de 140 mil toneladas para el evento.

El maestro Sebastián Amaro detalla que la fama del guacamole en Estados Unidos está relacionada con varios aspectos: el boom mundial de la producción de aguacate, la cercanía de los territorios, las relaciones comerciales y la migración de personas mexicanas y su influencia:

“No podemos olvidar que los migrantes van con todo su historial cultural y alimentario a estos nuevos escenarios... No podemos entender Los Ángeles sin la presencia de mexicanos, California, Texas, precisamente estados donde el futbol americano es importante y eso ayuda a posicionar la cocina mexicana en estos eventos”.